和食と鉄板焼まある和食と鉄板焼まあるANNEX

2007年9月30日

道具

  
  
当時 まだ10代、料理人を志した 若かりし頃、
3本セットの “ 包丁 ” を、もらいました。
 
 
  
私のいとこ 「 れいか & ちか 」 の両親で、
理容師の、叔父と叔母からの 「 就職のお祝い 」のプレゼントです。
  
  
  
私たち料理人は、“ 包丁 ” は、各自 自分のものを持ち、
働く店を移しても、包丁だけは、常に自分のものを持ちあるきます。
  
  
  
値段ですか?
めちゃめちゃ安いものもあれば、1本 20万?30万以上のものまで・・・・
職人ですから、毎日つかう道具には、 こだわりがあり、
それぞれ 自分が選んだ包丁を、持ちます。
  
  
  
見習いの頃は、3本の包丁からはじまり、ウデが上がるにつれて、
質の高い包丁や、カッコいいものが欲しくなり、
安月給の中から、1本づつ買い揃えていくんですよ。
  
  
  
カウンターで仕事をしている料理人は、だいたいの人は
日本刀をつくるように、一本一本、手造りで、
一枚もんの 鋼 ( はがね) を使った “ 本焼き ” というモノを
使っているんじゃないんでしょうか?
  
  


自分の包丁は、何本あるんだろう?
そういえば、最近 数えた事ないけど、30本くらいは持ってますよ!
人にあげちゃったりしたのも、けっこうあるし・・・・
でも、普段つかうのは、3?5本なので、他は全部、
“ 包丁ケース ” の中で眠っていますけどね(笑)。 
  
  
  
いつも使うやつは、とっかえひっかえケースの中から、
気分で変えたりするんですが、
見習いの頃から、現在まで、づっと手元に置いてあるのが、
一本だけあります。
20年も使ってると、もう自分の手や指みたいなもんです。
  
  
 


この包丁をくれた原井の “ おじさん ” は、  
酔っ払うと、説教の長?い “ オッサン ” ですけど、
職人気質で、アツイ人です。
“ 商人のココロ ” を、いろいろ教わりました。
  
  
 
 
  
 

 

自分もいつの日か  “ 心あるモノ ” を
人に贈れるような、立派な職人になりたいと思います。

 
  
  
  

  

  
930.jpg   
   
職人の魂   非売品
  
  
 
   
   
   

 
Filed under: 料理長の日記 — maaru @ 5:02 PM  道具 はコメントを受け付けていません。

2007年9月29日

9月29日(土)

   
    
昨日、「 ケン 」 が、まあるに来てくれました。
  
  
私のいとこの 「 れいか 」 の亭主で、
“ Mandrill (マンドリル) ” という 美容室の オーナーです。
 
 
  
「 れいか & ちか 」 姉妹が ちっちゃい頃、
毎年 暮れから正月にかけて、うちに泊まりに来てたりして、
かわいい妹分たちでした。  あれから何年(何十年) 経つんだろう・・・・
ふたりとも、今や 「 ケンの美容室 」で “ 働くママ ” として、がんばってます。
  
  
 
今度、勇気をふりしぼって “ 美容室 ” という聖地で、
髪を切ってもらおうと思う。
そん時は どうか 「 ナウい髪型 」 にして、5歳くらい若がえらせてくれ!(笑)
    
  
  
 
“ Mandrill ” のブログは、“ まある ” スタッフの ツボにはいってます!!
   
 http://blog.mndl.net/ 
  
札幌市中央区北1条西2丁目 りんどうビル B1
  ( 011 ) 271?5799   Mandrill ( マンドリル )
  
                         ・・・・・ 明日につづく
  
  
  
 
 
  
  
北海道の 「 水たこ 」 は、吸盤が 互い違いですが、
本州の 「 真だこ 」は、きれいに2列 そろってます。
小ぶりで 身がしまって 歯ごたえの良い “ 真タコ ”
これで 「たこ焼き 」 つくったらら、旨いんだろうなぁ・・・・
  
 
 
 
 

929.jpg    
   
本場 明石のタコ   900円   塩と 酢橘(スダチ)で・・・・
  
 
 
  
  
  

 
Filed under: 料理長の日記 — maaru @ 5:10 PM  9月29日(土) はコメントを受け付けていません。

2007年9月28日

さいごの週末です

 
・・・・・・ もう9月も 終わりですかぁ
   
  
  
来月、40歳になります!
  
  
  
  
“ オヤジ化 ” しないように、いっぱい美味しいモノ食べて
いい酒飲んで、バリバリ元気に働こう・・・・・
    
 
 
と、いつも自分に言い聞かせています。
  
  
 
 
 

それでは、本日の「 まある 」のメニューのなかから一品!
 
   
冬になると ↓ この魚 めちゃめちゃ旨いんですよ。
たっぷりの酒で蒸しした “ 目玉 ” のまわりの “ ゼラチン ” とか、
ヒレの付け根の 、とろとろっ とした“ 身 ” の部分とか、
薬味いっぱい入れたぽん酢で・・・・・・・   最高っすよ!!
   
  
  
今日は、お刺身でご用意してます。
しっとりした脂のりで、味の濃い 白身魚です。
ぽん酢でも お正油でも お好みで・・・・ 
     
  
  
  
   
   
928.jpg   
   
釧路産 本めぬき お刺身  1050円   
  
  
  
   
   
  

 
Filed under: 魚貝 — maaru @ 5:08 PM  さいごの週末です はコメントを受け付けていません。

2007年9月27日

9月27日(木)

  
海老の種類って、たくさんあります。
ぼたん海老 ・ あま海老 ・ くるま海老 ・ 伊勢海老 ・
小さいものだと、さくら海老 ・ しば海老 ・・・・ などなど ・・・
  
 
  
子供から オトナまで、日本人は “ えび ” 大好きですよね!
  
  
  
今日は、珍しいのが はいりましたよ。  
手のひらより、少し大きいサイズで、半分以上が頭の部分です。
しっぽを持って、大胆に かぶりつきたいですね!
 
   
  
  
  
  
  


927.jpg   
   
福岡産 うちわ海老  1050円
  
ひらべったくて、「 うちわ 」 のような海老です!! 
  
  
   
   
   
  

 
Filed under: 魚貝 — maaru @ 4:55 PM  9月27日(木) はコメントを受け付けていません。

2007年9月26日

新入荷!!

 

テレビCMでおなじみの、スープカレー 「 らっきょ 」
昨日、5周年記念のパーティーが開催されました!
 ( 会場 : 札幌ロイヤルホテル )  
  
 
私も、お誘いをいただきましたが、残念ながら
仕事のために 出席できませんでした(涙)
  
  
  
パーティー終了後、数人の仲間が 「 まある 」 に寄ってくれて、
いろいろ楽しい話を聞かせていただきました。
スペシャルゲストで、本物の “ 井出 らっきょ ” さんも
登場したらしく、かなり盛大なパーティーだったようです。
  
  
  
  
それとは別に、「 千歳の酒マニア 」 の
勇司くん夫妻が、また新しい焼酎を持ってきてくれましたよ!
  
  
先日のブログでお見せした “明るい農村 ” の姉妹品です。
黄金千貫という “ さつまいも ” を、炭火で焼いてつくった
「 焼き芋焼酎 」 です。 
今日から 「 まある 」 のメニューに登場します!  
  
  
 
  
  
    
926.jpg   
  
農家の嫁 ( 鹿児島 ・ 芋焼酎 )  550円  
   
   
    
   
   
   

 
Filed under: 地酒・焼酎 — maaru @ 5:09 PM  新入荷!! はコメントを受け付けていません。

2007年9月25日

今日は みなさん給料日ですか?

 
2連休ということで、ブログも お休みしちゃいました(汗)
  
  
今日は、連休明けなので、またまた特選素材を
たっぷり仕入しましたよ!!
  
    
 
 
珍しいところでは、「 ミンク鯨のほほ肉 (お刺身で) 」
「 カナダ産の 天然 ほんまぐろ (赤身) 」
「 落葉きのこ 」 「 天然の まいたけ 」 などなど・・・・・
 
  
  
 
 
おかげさまで、リニューアルした個室も、
かなり好評いただいております!!
入り口から はいると、こんなかんじです。

 
 
 
 

925.jpg  
   
ホールスタッフ ( 正社員・アルバイト) 募集中です!
詳しくは、「 まある 219ー4848 」 まで・・・・・
( 給与等は、経験などを考慮のうえで )
どなたか、ご紹介くださいませ!!
    
    
   
   
   
  

 
Filed under: 料理長の日記 — maaru @ 5:16 PM  今日は みなさん給料日ですか? はコメントを受け付けていません。

2007年9月22日

9月22日(土)

  

そろそろ “ かん酒 ” が旨くなる時期ですか・・・・・
 ( と思いきや、昨日は気温30度もあったらしいですね!!)
  
  
 
ところで・・・  お酒を温める →  燗 ( かん )
  
  
  
「 燗 」 という 漢字の由来の豆知識
 
  水が沸騰(ふっとう)する温度    100度
  水が凍結(凍る)温度           0度
  かん酒の 温度の目安         50度 
  
  

100度と 0度の 中間 の“ 50度くらい ” と言われていたので、 
「 火 (ひ)」 + 「 間(あいだ) 」 = 「 燗(かん) 」
という漢字が出来たそうです。
実際は 「 50度 」 だと、ちょっと温度高すぎですけどね(笑)
 
 
 
日本酒は、世界のお酒のなかでも、最も
「 飲用温度の幅が広いお酒 」 と言われています。
キンキンに冷やしたり、温めたり、常温だったり・・・・
  
  
  
  
なかでも、一番 高い温度で日本酒を楽しむとすれば
たとえば こんなものが・・・・・   
  
  
  
   
   
   
922.jpg    
   
ふぐひれ酒  900円    そろそろ、こんな季節が訪れます・・・
  
   
    
     
  
    

 
Filed under: 地酒・焼酎 — maaru @ 3:29 PM  9月22日(土) はコメントを受け付けていません。

2007年9月21日

「ドラえもん」には勝てません

  
  
このブログで “ カニ ” 登場するのって、かれこれ何回目ですかねぇ?
好きなんですよ!!  カニ 
カニのほぐし身は、けっこう いろんな料理に使ってます。
  
  
  
茶碗蒸しとか、雑炊、ガーリックライス・・・・・・
カニの殻で 出し(スープ)をとって、それで炊き込みご飯とか、
味噌汁とか・・・
 
  
  
 
ずいぶん前に、蟹料理の専門店で働いてた頃は、
毎日毎日 “ カニ ” と格闘です(笑)
登別温泉のホテルにも、短期間 働いたことがありますが、
やはり “ カニ ” と毎日顔合わせてました!
今まで、何トン の蟹をさばいたんだろう   っていうくらいに・・・
  
 
  
  
 
  

カニ おいしいですよね!!
全部むき身にしますので、どんどん食べてください!  
   
   
    
    
     
   
921.jpg     
   
“ まある ” の コース料理  5000円より
 
   
   
   
   
   

 
Filed under: 魚貝 — maaru @ 5:21 PM  「ドラえもん」には勝てません はコメントを受け付けていません。

2007年9月20日

お久しぶりです!

 
改装工事のため、4日間のお休みをいただきました。
本日より 「 営業再開 」 & 「 ブログも再開 」 いたします。
  
  
おかげさまで、当店のスタッフも、GW以来の連休
ということで、「 実家に帰った人 」、「 セレブに海外旅行した人 」
「 ゆっくりしてた人 」、「 飲んだくれてた人 (笑)」 ・・・・・・・
それぞれが、4連休を満喫していたようですよ。
  
  
私はといえば、昼間は 「 まある 」 の工事現場をのぞきに
毎日足を運びつつも、久々のお休み、
充分に、満喫させていただきましたぁ? (感謝・・・)
  
  
  
ところで、お店のほうですが、24日(祝)に
個室(3室)と、NEWトイレ が完成いたします。
イメージどおりの、ゆったりとした“しつらえ”に仕上がりそうです。
  
 
 
 
 

さて、今日は休み明けということで、特選素材を
たっぷりご用意しました!
イチオシは こちら ↓  いい脂ノリです!!
残った頭も “ カリカリ ” に焼き直して 召し上がれます。
  
  
  
  
   
   
920.jpg    
  
釧路産 きんき ( 塩焼き・煮付け 他 ) 半身 1550円
  
   
 
    
    
   

 
Filed under: 魚貝 — maaru @ 4:38 PM  お久しぶりです! はコメントを受け付けていません。

2007年9月15日

◇ お知らせ ◇

 
  
「 まある 」 店内 改装工事のため
9月16日(日) ? 9月19日(水) の4日間
臨時休業させていただきます。
  
   
  
9月20日(木) からは通常営業です。
尚、お休み中 「 まある 」 の電話は、留守番電話になっております。
ご予約、お問い合わせ 等は
  
   090ー3397ー4848  ( まある )
  
こちらの番号に、お願いいたします。 
 ※ 今週末は、まだ 若干空席ありますよ!
  
  
  
  
 
  

  
 
  
ブログも 4日間 お休みいただき、20日(木) から再開いたします!!
皆様お元気でお過ごしくださいませ・・・・
   
   
   
    
   
   
915.jpg   
   
・・・・・・・・
    
   
   
   
   
   

 
Filed under: まある — maaru @ 5:30 PM  ◇ お知らせ ◇ はコメントを受け付けていません。