和食と鉄板焼まある和食と鉄板焼まあるANNEX

2009年5月31日

秘伝



お刺身を召し上がっていただくと、
「 正油がおいしい 」 と言ってくださる方がいます。
職人の喜ばせるツボを心得た方です。
「 いいところに気づいてくれますね? 」 って、
ホントに ちょっとうれしくなりますよ(笑) 
    
    
   
   
   
    
「 土佐正油 」
◇ お刺身用にブレンドした、当店レシピのお正油 ◇
濃口正油 ・ たまり正油 ・水 ・みりん ・酒 ・昆布 ・かつを節 …
といったのを合わせてつくります。
         
    
    
   
   
   
  
土佐正油 とか 土佐酢、土佐煮 など、
” 土佐 ” とつくのは、「 かつを節を ふんだんに使う・・・ 」
という意味です。
かつをは、四国(土佐)の銘産ですからね。
   
   
   
   
   
  
料理屋の ” 味の秘密 ” というのは、
味付けするときに、ただ調味料を ぽいぽいと入れるだけでなく、
あらかじめ合わせておいた 「 特製調味料 」 を、
何種類も常備していて、それを用途によって使い分けます。
     
    
    
   
    
   
たとえば味噌だって、数種類をブレンドしたりして、
オリジナルの味をつくったりするのです。
   
    
    
   
   
   
きょう、以前からお付き合いのある、
秋田県の 「 安藤醸造元 」 という老舗の蔵が、
札幌の催事に出店するということで、
ちょっとごあいさつに行ってきました。
ここの味噌は、ひと味ちがうホンモノですよ!! 
まあるの厳選調味料のひとつです。   
  
   
  
   
   
  
   
   
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本日のお味噌汁  300円
    
    
   
   
   

 
Filed under: その他素材 — maaru @ 4:09 PM  秘伝 はコメントを受け付けていません。

2009年5月29日

えりも産


  
まあまあのサイズです!!
   
  

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いちど、塩水でボイルしてから、
するするっと中の身をはずして、内臓やアブラを取り除き、
別に用意した、正油仕立てのスープで、さっと焚きます。
余熱で火が入りすぎて固くならないように、
鍋ごと氷水に漬けて、冷まして 「 煮つぶ 」 完成。
     
   
   
   
   
   

おでんなんかに入れても、とても良いダシが出ますし、
網の上で炭火焼きにしても美味しいですね。
    
 
   
   
   
  
それではアップで もう1枚!
    
    
   
  
   
  
  
    
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灯台つぶ        600円
    
 
   
   
  
  

 
Filed under: まある,夏の素材 — maaru @ 5:50 PM  えりも産 はコメントを受け付けていません。

2009年5月28日

ビールに定番!

   
   
5月も、あっという間に終わりです。
来月は、「 YOSAKOI 」 や 「 札幌まつり 」 とか、
夏に向けて、イベントがふえてきますね。
     
    
    
   
    
     
   
BEER がおいしい季節になります・・・・・
     
    
   
   
   
   
   
  
   
  
    
  
   
  
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えだまめ ゆでたて (茨城産)   700円
   
   
   
  
  

 
Filed under: やさい,夏の素材 — maaru @ 6:32 PM  ビールに定番! はコメントを受け付けていません。

2009年5月27日

お土産

    
    
    
「 連休 」 というコトバに縁の薄い、
恵まれない私たちですが(笑)
ありがたいことに、いろいろな土地のお土産をいただきます。
いつも楽しませていただきまして、
ありがとうございます!!
      
   
   
   
  
   
さてこちらは、ご丁寧に “ 手書きの地図 ” 付きです!
   
    
   
  
   
   
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フランスの、その地方で食べた 「 生ハム 」 の味が、
とても気に入ったようで、その原料となる お塩だそうです。
   
   
   
   
   
   
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「 バヨーン 」 というのは地名なんですね。
これは、フランス語ですかね・・・・ 
   
   
   
   
   
   
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下処理をした金目鯛のかぶと(頭)に、このお塩をまぶして
酒蒸しにしてみましょうか・・・
   
   
  
  
  
  
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こちらは、いつもいろんなのをくださる EM子さんより。  
「 エベレスト 」 ??    かな
フツウに読むと・・・
板前のくせに、外国語には自信あります。  

   
   
   
   
   
   
鳥肉にまぶしたりして、調理すると
本場 インドの味わいが楽しめそうです☆ 
袋の写真で、イメージが伝わります。
   
   
   
  
   
  
裏の説明のとうりに作ると、
現地そのままの味になるはずですよね。
  
 
   
  
   
  
  
   
   
  
   
  
  
  
 
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もちろん解読不能です(笑)
    
   
   
   
   
   


おもいきって、表面にまぶして
丸焼きにしてみます!!
    
    
    
    
   
   
   
  

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味の研究         非売品
  
   
   
   
  
   

 
Filed under: 料理長の日記 — maaru @ 3:06 PM  お土産 はコメントを受け付けていません。

2009年5月24日

30

   


本日、誕生日です!! 20代を卒業しました。
    
    
    
   
   
   
  
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和作 健太      30歳
      
     
    
    
   
    
自分が 20代から 30になった時って、
どんなこと思ったんだろう・・・・・   って、
考えても、全然思い出せないなぁ。
   
    
    
    
   
   
でも、まだまだフレッシュですよ! 30歳は・・・
「 シゴト 」 というものを通じて、
人間を磨いていきましょうよ!
私だって40歳過ぎても、日々勉強してますからね(笑)
    
    
    
    
    
    
   

 
   
   
   
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新鮮な白身魚の お刺身     900円より
    
   
   
   
  

 
Filed under: まある — maaru @ 10:48 PM  30 はコメントを受け付けていません。

2009年5月23日

あらためて

   
   
   
  ◇ 野菜と鶏焼 ひる ◇
    
    
    
   
   
今日も新鮮なお肉が たっぷりと入荷しております。
  
   
   
  
    
   
「 秋田県 比内地鶏 」 と 「 福島県 川俣軍鶏 」
    
   
しっかりとした肉質、決してやわらかな肉ではありません!
放し飼いで、自然により近い環境で育った健康な鶏は、
しまりの良い しっかりとしたお肉、
味わい深く、噛みしめるほどに旨味が伝わります。   
    
    
   
   
   
 
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もちろん タマゴ も、ひと味ちがいます。
   
    
    
   
   
   
  
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産みたてを、産地より直送してもらいます。
出し巻きたまご ・ ぞうすい ・ たまごごはん
特製のつくね には、温玉が・・・・・
そして裏メニューの 親子丼 などなど。
    
   
   
   
  
   
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そして、こちらも裏メニューの 「 つけ麺 」
    
    
    
鶏ガラと旨味野菜の白湯スープをベースに、
歯ごたえを残した 固ゆでちぢれ麺。
コクのある塩味に、ほんのりゴマ油の香りが・・・・
  
    
   
残ったスープには、炭焼きおにぎりを投入!
コラーゲンたっぷりスープを完食できます☆
    
    
    
   
   
   
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鮮度の良い内臓系は、数に限りがありますが、
「 れば お刺身 」 「 砂肝 お刺身 」 「 はつ 」 ・・・・
もちろん串焼きもOKです。
コレは、ハズレがありません!!  まさに本物!!
 
    
    
    
    
   
   
そろそろ 「 焼き鶏 」 食べたくなってきませんか? 
是非ぜひ お電話くださいませ(笑)    
    
    
   
   
   
   
  
   
  
そして ここのところ、ひる店長の助手をしている 「 赤石 誠 」
美味しい炭焼きを極めるために、熱血修行中です。     
カウンターにお座りいただいたお客様!
ビシビシ ご注文 お願いします☆    
   
    
   
  
  
       
   
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ぎこちない笑顔のサービス     0円
    
    
   
   
   

 
Filed under: ひる — maaru @ 5:10 PM  あらためて はコメントを受け付けていません。

2009年5月21日

晴天!!


不思議なもので、気温が上がると、
気分も上昇しちゃいますよね。
   
    
   
     
  
  
こんなに天気の良い日は、
フリーでご来店されるお客様の数も、
イッキに上昇します(笑)




   
  
夏に向けて、世間の不景気モードも
吹っ飛んでくれればいいのにね・・・
    
    
    
    
    
   
 
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水玉のネクタイ  2980円




 
Filed under: スタッフ — maaru @ 2:11 AM  晴天!! はコメントを受け付けていません。

2009年5月20日

華のある・・・







久々に入荷しました!
  



  
  
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マリリン メルロー ’05       13500円
  
   
  
   
  
   
女優の 「 マリリンモンロー 」 のラベルは、
その年代(ヴィンテージ)によって、いろいろです。
メルロー種 特有のエレガントさと、
マリリンモンローのイメージを重ねた、    
上質なワインです。
( コメントが ちょっとフツウっぽいかな・・・ )笑
     
    
          
   
   
    
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絶妙なネーミングもしかり、   
ボトルの先端と、コルクにも
「 KISS マーク 」 が・・・・
右上には、ちゃんと ” ほくろ ” も、ついてるでしょ。
アメリカらしい、遊び心が あふれていますね。  
   
  
    
   
   
   
そしてこちらは、当店の マリリン・・・・・
     
    
    
   
   
   
いえいえ 「 はなだゆみこ 」 です!!
いつも皆様に お世話になってます!!
     
    
   
   
    
   
   
   
      
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「 ひる 」 の 看板娘        価格応談(笑)
    
    
    
   
   

 
Filed under: スタッフ,ワイン — maaru @ 4:47 PM  華のある・・・ はコメントを受け付けていません。

2009年5月18日

あらためて


  

私供のような、小さなお店でも、
食材などを購入している業者さんをかぞえると、
20社以上と、お取引させていただいております。
肉 ・ 魚 ・ 野菜 ・ 調味料 ・ 米 ・・・・
それぞれの分野で、専門のところばかりです。

    
   
    
   
   
   
どこも、私が独立をする ずーっと前から
お付き合いをしている業者さんがほとんどで、
こんな、不景気と連呼されているときだって、
何も言わずとも、
どこよりも安く、そして品質の良いものを収めてくれます。
長いお付き合いをしていて良かった・・・
と、あらためて感謝です。    
    
   
   
   
 
  
  
これからも、どうぞよろしくお願いいたします。
    
   
    
    
   
   
・・・・・・・・
   
   
   
   
    
   
久々に登場!!
私と共に、食材に目を光らせ、
常にこだわりを持ち続けています☆
   
   
   
   
   

   
   
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8階 「 野菜と鶏焼 ひる 」 店長    非売品
     
    
   
   
   
   

 
Filed under: スタッフ,料理長の日記 — maaru @ 11:34 PM  あらためて はコメントを受け付けていません。

2009年5月17日

豪華!!




いやいや 素晴らしいです!
   
  


  
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この箱を開けると、もうひとつ立派な木箱が・・・・
そしてその中身☆
   
  
  
  
   
   
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なんと ” 大理石 ” の壺がぁ? (驚)
    
    
    
   
   
  
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宮崎県 京屋酒造の芋焼酎 「 かめしづく 」
なんと、大理石バージョンなのです。
お酒を汲み取る 柄杓(ひしゃく) までが・・・・
    
  
    
   
   
 
緊張のあまりに手が震えて、ピントがボケてますが、
詳しくは 5階のこちらへ。
    
    
    
   
    
      
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お酒のイロイロ、
詳しくはこの人に聞いて下さい!
もれなく、満開の笑顔もついてきます(笑)
    
    
   
     
   
  
  
  
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ANNEX 料理長      非売品
    
    
   
   
  

 
Filed under: スタッフ,地酒・焼酎 — maaru @ 9:15 PM  豪華!! はコメントを受け付けていません。