和食と鉄板焼まある和食と鉄板焼まあるANNEX

2009年12月1日

オリジナル

  
  
  
  
この時期に欠かせない 高級食材。
  
  
  
  
  
  
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鰡 ( ぼら ) の子   
皆さん よくご存じでしょうが、
” 日本の3大珍味 ” のひとつ、「 からすみ 」 の原料です。
   
   
  
  
  
   
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水洗いして、しっかりと 「 血抜き 」 します。
これをしっかりやらないと、
生臭いものになってしまいますので、きっちりと・・・  
  
  
  
  
  
  
その後、水気をしっかりと拭き取って、
たっぷりの塩をまぶします。  
  
  
  
  
  
   
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はい! この塩にご注目を!!
ここに秘密が 隠されています。
これが重要な、味の決め手ですね。
当店のスタッフだけが知る・・・・・
   
  
  
  
  
   
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常温でしばらく置いておくと、
余分な水分 ( 生臭さの原因になります ) が、
浮き出てくるので、一度しっかり洗い流してから、
先ほどと同じ作業をくりかえし、
ヒミツの塩をまぶして( これが味に直結します )
冷蔵庫で 2晩 寝かせます。
  
  
  
  
  
  
2日後・・・・
塩漬け状態で、水分が抜けて、かちんかちんになります。
  
   
  
  
  
   
板ではさんで、形を平たく整えるんですが、
このカタチが 「唐墨 (カラスミ) 」 という名の由来。
唐(とう)の国の墨(すみ) に、色ツヤ形がそっくりだったようで。
  
  
  
  
  
  
私は、これを 「 みそ漬け 」 にします。
これが オリジナル。
塩を抜かない 超しょっぱい状態の ぼら子を、
甘?い味噌床に 漬けこみます。
当然ながら、この合わせ味噌にも秘密が・・・・
数日後には 「ぼら子の塩分」 と 「味噌の甘み」 が中和して、
絶妙な味が生まれちゃうんです!
   
   
  
  
  
  
これが私流の 「 生キャラメル 」 ・・・・
いえいえ (笑)   「 生からすみ 」
   
  
  
  
  
ほど良い厚みに切り、表面を炙って お出しします。
中はもちろん レアレア で。
しっかりと乾燥させた、定番の からすみ とは、
ひと味もふた味も違う、和食ならではの ” シゴト ” ですね。
    
 
 
   
  
  
旬のモノは 旬のうちに・・・・
長期保存も可能なのですが、あえて売り切りに。
完成真近です。   
  
  
  
  
  
  
  
  
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からすみ   1300円
  
  
  
  
  

 
Filed under: その他素材,まある — maaru @ 11:10 PM  オリジナル はコメントを受け付けていません。