和食と鉄板焼まある和食と鉄板焼まあるANNEX

2010年1月31日

味のキメ手




素材の良さが 80%以上!
それを存分に活かして、私たちプロの、
ていねいな下処理 ・ 絶妙な “ 下味 ” ・・・・
  
  
  
  
  
  
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コレ ↑ が 「 和牛の舌(たん) 」
舌先の カタイ部分を切り落として、
表面の 皮 をむいた状態です。
右側の方が、喉(のど) の奥の部分で、
通称 「 芯タン(しんたん) 」 と呼ばれる、極上の部分ですね。 
  
  
  
 
   
 
断面が 真っ白いのが、上モノの証しです。
牛肉のサシ ( アブラ ) とは違い、
とろけるような脂ではありません。
うま味あふれる、やわらかな脂です!
  
  
  
  
  
  
たっぷり厚切りで、味わっていただくのが、
「 まある 」 の素材料理。
牛タン料理で有名な 「 仙台 」 風に、
特製たれで、うっすらと下味を含ませて、
冷蔵庫で 低温熟成させたものを、
鉄板でステーキに・・・・・
焼き加減は もちろん “ ミディアムレア ” で。
  
  
  
  
  
  
この旨さは、誰も 真似ができないはずです.

  
  
  

  
  
  
  
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牛たんステーキ  2600円
  
  
  
  
    

 
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2010年1月30日

感動の味

  
  
 
  
 「 世の中には、こんな旨いもん あるんだ ・・・・ 」
 



  
  
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はじめて食べた時は、本気でそう思いました(笑)
  
  
  
  
  
  
・・・といいますか、
私、料理の世界に入った頃は、
はじめて見たモノ ・ はじめて食べたモノ が ほとんど(笑)
とにかく 何でもかんでも新鮮で、美味しいものばかり、
毎日が感動でした。  





 
何事も、第一印象というのは、とても大事で、
「 すごく美味しかった・・・ 」
っていうのは、ず?っと忘れないものです。
  
  
  
  
  
  
こういった 「 高級食材 」 と言われるモノには、
必ずといっていいほど、明らかなニセモノや、
おかしな冷凍品に、産地不明の 類似品 などなど、
“ 本来の味 ” とは程遠いモノが、
たくさん流通していまして、
はじめて食べたのが ニセモノだったばかりに、
この本物の 美味しさを知らないままに、
「嫌いな食べ物」
のひとつになってる・・・・ っていうのもありがちなのです。
  
  


  
  
クルマも、洋服も時計も・・・・
「 安くて品質の良いもの 」 は、いっぱいあるけど、
レベルの高いモノは、お値段も それはお高いでしょ?
  
  
  
  
  
  
「 食べるモノ 」 は、カタチには残りませんが、
それを求める人にとっては、
この値段が、安いのか 高いのか・・・
人それぞれの価値観です。  
  
  
 
  
  
  
私たちは、決して一流  とは思っていませんが、
ニセモノ ではないと、自信をもっています。
“ 非 日常 ” であり続けるのが、
料理屋の役割であり、私たちの仕事のよろこびです。
そして、少しでも、いいものを お安く・・・
という気持ちを、常に忘れてはいません。
  
  
  
  
  
  
また生意気いってスミマセン(笑)
  
    
  
  
  
   
  
  
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ふぐ白子  2500円
  
  
   
  
  

 
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2010年1月29日

激!はな金

  
  
  
本日も 超満員御礼!
ありがとうございます☆
  
  
  
  
  
  
今日の特選素材 「 ふぐ白子 」 を、
皆様にお見せしようと思ってましたが・・・・
完売しちゃいました?(汗)
明日も入荷予定ですので、
ぷりんぷりんを、お見せしますね☆
  
  
  
  
  
 
さて、本日の特選素材で、気合いの一品!
  
  
  
  
  
  

  
  
  
  
 
  
  
 
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かんぱち 握り  200円
  
  
  
  
  

 
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2010年1月28日

年に一度の

  
  
  
 
明日は、 「 健康診断 」 の日です!
   
  
  
 
 
  
40歳を機に、毎年1月は  
がんドック ・ 脳ドック ・ メタボ診断 ・・・・
フルコースを(笑)
  
  
  
  
  
  
おかげさまで、カラダだけは丈夫です!
「健康」 を再確認しに行ってきます?☆
  
  
  
  
  
 
というわけで、本日は禁酒。
明日は、キンキンに冷えた 白ワインを・・・・
  
  
  
 
  
  
  
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シャブリ  900円
  
  
  
  
   

 
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2010年1月26日

目線を変えて・・・




なんとなく あたりまえになってて、
疑問にも思わない事が、
世の中にたくさんあります。
  
  
  
  
  
  
子供のように、
何でもかんでも 「 どうして?? 」 って、
ひとつづつ考えてみると、
けっこう オモシロイ発見があるんです(笑)
  
  
  
  
  
  
モノや発想が あふれている、この時代に、
新しいものを 探したって、見つかりませんし・・・  
でも、モノを見る角度を、ちょっとだけ変えてみると、
次から次へと、いろんなことが見えますよ!
   
  
  
  
  
  
たとえば・・・・
「 お弁当 」 とか 「 料理 」 は、
“ 季節 ” を意識してるモノが多いけど、
「 おにぎり 」 の中身だけは、いっつも定番で、
なんで “ 旬の おにぎり ” っていうのを、
誰も言わないのかなぁ・・・・   とかね(笑)
  
  
  
  
  
  
そういえば、全然話は変わりますが、
私の母親、“ のり巻き ” が得意なんです。
子供の頃、遠足の時とかって、
どの家のお母さんも、フツウは、
まん丸とか三角の 「 おにぎり 」 を、持たせるでしょ?
でも 私の母は いつも 「 のり巻き風 おにぎり 」で、
それを切らないで長いまんま、アルミホイルで、
くるくるっと包んであるんです。
まあるい おにぎり作るよりも簡単で、
包丁で切るのも面倒だから、そのまんま・・・・
って言ってましたけどね(笑)
それ見た友達から、「 おまえんち金持ちなんだな? 」
って、よく言われましたよ(笑) 
中身はフツウと同じなのにね・・・
  
  
  
  
 
   
ちょっと長くなってしまいましたが、
最近 「 お寿司を握って! 」 というリクエストが多く、
当日の素材で、いろいろお出ししています。
母に教わってはいませんが(笑)
ちょっとした 「巻き物」 も、おつくりしますよ!   
  
  
  
    
  
  
  
   
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和牛サーロインの握り   900円
  
  
  
  
 

 
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2010年1月24日

春告魚

  
  
  
春の産卵期をまえにして、
「 白子入りの オス 」 も、
「 かずのこ入りのメス 」 も、
ずいぶんとイイ感じになってきました!
( 旬をむかえて、お値段もお手頃に・・・ )笑
  
  
  
  
  
  
昨日に引き続き 「 焼き魚 」 ネタですが、
これは、私の中で “ BEST5 ” 以内には入ってます。
  
  
  
  
  
  
「 小骨がイヤだ・・・ 」 って方も多いのですが、
こういうのを食べないと、カルシウムとれないでしょ?
マンガにでてくる “ サカナの骨 ” みたいに、
キレイにいきましょうよ!  
  
  
 
  
  
  
毎回おなじこと言ってますが(笑)
青いサカナには 「 梅肉 」 が、とても合います。
山わさび (レホール)を添えるのも定番ですが、
ちょっと贅沢に、おろしたての 「 本わさび 」
っていうもの、ツウ な召し上がり方です。
「 刻んだネギ 」 だとか 「 もろ味噌 」 など、
ほんのちょっとのアレンジで、
いろんな味わいが愉しめますよ!
  
  
  
  
  
  
  
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生にしん 塩焼き(小樽産)  860円
  
  
  
 
  

 
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2010年1月23日

KING of 焼き魚

  
  
  
 

寒い時期の “ きんき ” は、
すんごいですよ?  アブラが・・・
 
  
  
  
 
  
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「 私の好きな焼き魚 」 の、ベスト3にはいってマス!
どこかのお店に行って、「きんき」がメニューにあると、
100%に近い確率で、オーダーです(笑)
  
  
  
  
  
  
長い串を刺して、天火で焼きはじめると、
ちりちり・・・って、アブラの音が・・・・。
そして、下から ぽたりぽたり・・・と、
これまた アブラが したたります。
  
  
  
  
 
  
私の一番好きな “ 焼き加減 ” で、
皆様にも召し上がっていただきますよ。
大根の先っぽ(細い方)を卸した、
辛?い 「 おろし 」 を、たっぷりと沿えて!   
 
 

  
  
  
   
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きんき塩焼き    2800円
  
 
  
  
  

 
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2010年1月21日

ワンカップ

  
  
最近あんまり見ることないでしょ?
  
  
  
  
  
  
お店で、お酒1合を注文すると、
キレイな硝子の徳利に入れて、
良く冷えた お洒落な猪口(ちょこ)で・・・
ってのが、もうあたりまえですが、
たまには、昔のオヤジたちみたいに、
コップで飲む日本酒 っていうのも、
なかなか風情があっていいと思います。
  
  
  
  
  
  
グラスに移してもいいのですが、
せっかくですから コップのまんま、ちびちびと、
料理屋のカウンターで やっていただきたいなぁ・・・  
  
  
  
  
  
  
  
何種類か、冷蔵庫で冷やしてあります。
ワンカップといえど、
中身は “ ホンモノ ” ですからね!
純米酒とか、純米吟醸酒・・・・・
ラベルを見て、お好きなの選んでくださいませ。
  
  
  
  
  
   
そいえば先日、
この声優さんが お亡くなりになられたようです・・・ 
 
  
  
      
  
  
  
 
  
  
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隠し酒     800円
  
  
  
  
  

 
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2010年1月20日

BIG

  
  
  
けっこうな大きさでしょ?
  
  
  
  
  
  
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伊勢湾産の 蛤(はまぐり)が、届きました。
 
  
  
  
  
  
味が濃いです・・・・・
  
  
  
  
  
  
明日も 入荷予定!
うしお仕立ての 「 蛤スープ 」
生わかめ ・ たけのこ ・ 菜の花 ・・・・・と、
具だくさんです。
ほんのり香る 黄ゆず、黒コショウ。
 
  
  
  
  
 
料理屋でしか味わえない感動、
長?い タメ息がでるはずです。
 
   
   
 
  
  
  
   
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最高のスープ     1000円
  
  
  
  
  

 
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2010年1月17日

研修生

  
 
翌月末限りの、短期アルバイトです。
この3月から社会人になる、19歳。
なんと 平成 生まれです(笑)
  
  
  
  
  
  
短い間ですが、カウンターで 料理のお手伝いを。
皆さんどうぞ、よろしくお願いいたします! 
富良野出身 高木 康平 (たかぎ こうへい) です。  
  
  
  
  
  
  
  
  
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川上哲治さんの書    非売品
  
  
  
 
  

 
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