和食と鉄板焼まある和食と鉄板焼まあるANNEX

2016年1月30日

上質な和牛



素材を活かし、
素材に活かされて・・・
  
  
      
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「 素材料理 」というコトバが、
あるのかないのか わかりませんが、
もう20年くらい、そんな料理をやってます。
   
  
  
食材の、もって生まれた 良いところを、
ほんのひと手間かけるだけ。
保存の温度管理・ちょっとした下処理・・・
切り方ひとつにしても、味が変わります。
   
  
   
素材の味を変える事なく、
感覚は “ ちょっと ひと塩 ” 程度に。
  
  
  
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ブロックで真空パックな状態で、
恒温高湿庫に、適正温度で保管している和牛。
脂とスジを、キレイに取り除いて、
肉の断面を 空気に触れさせると、
食べ頃な 鮮度の良い赤色に発色します。
   
  
  
「 たかが鉄板焼 」と思うでしょう?
ぶ厚い肉を、裏と表と焼くだけで、
高価なステーキ にするのは 簡単に見えるかも・・・
   
   
  
いえいえ、焼く人で、ずいぶんと違うのです。
素材を活かすのか、殺してしまうのか・・・
技術? それはモチロンですが、
料理は、手先だけで誤魔化したりするものではなく、
感性とかセンスとか、そういう次元のモノ。
   
  
  
単純で素朴でストレートが、
実は一番ムズカシイ。
    
  
   
  
  
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サーロインステーキ  3900円 
   
    
   

 
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2016年1月27日

火災

 
昨日の夕方、そして今朝のテレビニュース、
見ていた方々から、
たくさんのメール・お電話などいただきました。
ありがとうございます。
 
  
 
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5階の「 まあるANNEX 」は、
ビルのエレベーターが動かないため、
昨日は営業できず、
せっかくご予約をいただいていた皆々様には、
ご迷惑をお掛けしてしまいまして、
大変申し訳ありませんでした。
  
  
    
火元は上層階でしたので、
当店の被害は、他店舗に比べると、
少ない方でしたが・・・
  
  
  
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逆に テレビのおかげで、
宣伝効果の方が・・・
 
  
  
いやいや、不謹慎でスミマセン(笑)
  
  
  
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こういう存在もはじめて知りました。
ありがとうございます。     
     
  
   
当店も、ビルに入居してる皆さんも、
ケガ人が出ませんでしたので、
大事にならず、ひと安心です。
本日より、2階も5階も 通常営業しております。
  
  
  
  
     
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火災の被害額   0円
 
    
    

 
Filed under: 料理長の日記 — maaru @ 3:41 PM  火災 はコメントを受け付けていません。

2016年1月24日

人気の限定酒

  
  
そろそろ入荷する頃です。
水色の一升瓶で、うっすら白く濁ってる・・・
といえば、皆さんご存知ですよね☆ 
    
  
  
絶大な人気の この日本酒ですが、
北海道外の方々には、
全く・・・といっていいほどの知名度で、
まさしく「 地元に愛されてるお酒 」・・・
なのです(笑)
  
   
  
コチラ ↓ は、昨年末に限定出荷の、
“ 年に一度の 純米酒 ” で、 
かなり本数の少ない、レア品です。  
 
  
    
え? 普段は 純米酒、造ってないの?
って、今の時代は思うでしょ(笑)
「 本醸造 」とか「 普通酒 」でけで、
勝負してるのって、ある意味 凄いです・・・
  
  
  
   
      
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北の勝  630円
  
  
   

 
Filed under: 地酒・焼酎 — maaru @ 4:21 PM  人気の限定酒 はコメントを受け付けていません。

2016年1月23日

チカラ強い香り

  
  
“ 冬 ” ど真ん中な北海道ですが、
野菜が栽培されているなんて、
イメージ わかないでしょ?
  
  
   
いくら ハウス とはいえ、
この寒いときに、暖房の費用など、
相当コストもかかるのかと・・・
勝手に想像してしまいます。
   
    
  
決して 季節料理 とは言い難いですが(笑)
オフ期間 と思われる頃でも、
キレイな素材を出荷してくれてる、
十勝の生産者さんに敬意を表して・・・
メニューに 入れてみました。
  
  
      
根の方を 包丁で切りそろえると、
その切り口から、ふんわりと・・・
いえいえ、まさに 表題 そのものです☆ 
  
  
  
  
  
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「 行者にんにく」で イロイロ  680円
  
  
       

 
Filed under: やさい — maaru @ 3:44 PM  チカラ強い香り はコメントを受け付けていません。

2016年1月22日

アツアツで



こんな寒い日が続くと、
豚しゃぶ鍋が、大人気です。  
  
  
  
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「 ダイアの55 」のコース料理で、
お出ししていますが、モチロン単品でも
前日までのご予約で、お受けしております。
   
  
      
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この “ 特製ごまだれ ” が、
たまりません☆
  
  
 
天婦羅をツマミながら・・・・
オシャレな組み合わせ☆
  
  
  
  
       
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ダイアの天婦羅   220円より
     
   
    

 
Filed under: ダイアの55 — maaru @ 3:56 PM  アツアツで はコメントを受け付けていません。

2016年1月21日

もう春が・・・

  
  
  
いやいや、北海道は、まだまだずーっと先。
まだまだ大量の雪と、極寒期間が・・・
来月は 「 さっぽろ雪まつり 」など、
冬のイベントも続きます。
  
  
  
そうそう、皆さんに聞かれるのですが、
雪まつり会場、今年も 出店 しません。
当店スタッフ、全員一致で、
「 寒いから 」と、大反対なので・・・(笑)
  
  
   
  
はい。では本日の オススメを☆
  
  
  
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この緑を提供するには、
ちょっと(いやいや、かなり・・・)早いかな。
と思いつつ、あまりに立派なお姿に、
ついつい惹かれて 仕入れしちゃいました(笑)
  
  
   
もちろん ハウス栽培、
山形県最上郡産です。
これはもう、天婦羅しか、
料理の選択肢は、ありません☆
「 ダイアの55 」でも仕入れておりますので、
揚げたてを 味わってみてください☆  
  
    
   
      
  
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たらの芽 天婦羅  780円  
      
   
     

 
Filed under: まあるの料理 — maaru @ 5:01 PM  もう春が・・・ はコメントを受け付けていません。

2016年1月20日

国産モノです!

  
  
近頃、世間は “ 輸入モノ食材 ” に対して、
あまりに過敏になり過ぎかも・・・
  
  
  
国産品 だからっといって、
日本人だって、インチキな事する人もいるし、
テレビの報道番組にも扱われるくらいに、
廃棄食材を、堂々とスーパーで販売したりとか・・・(笑)
  
  
  
料理屋は、そういうのを目利きして
「 仕入れ 」するのもシゴトで、
産地がどこであれ、自分で納得した品物を、
美味しく提供できればそれで良し。
  
  
   
もちろん、野菜や鮮魚などの 生鮮品は、
国産の良いものを選んであたりまえですが、
「 素材に国境無し! 」
と、宣言している当店の “ 日本食 ” は、
キャビア・フォアグラ・生ハム・
チーズ・イベリコ豚・・・
こんな海外の素材が、フツウに登場してます(笑)
   
  
  
安価な 中国産が、多く出回る コレ ↓ ですが、
福岡産の良いモノが、いちはやく入荷しました☆
  
  
  
  
    
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新たけのこ あぶり焼き 900円
    
    
     

 
Filed under: やさい — maaru @ 4:28 PM  国産モノです! はコメントを受け付けていません。

チケット発売中

  
   
当月末、「 ダイアの55 」で開催するイベント。
もう少し お席に空きがございます。
ご興味のある方、是非お電話くださいませ!   
  
  
  
  
    
(TEZUKA さんの画像を引用させていただきました・・・)  
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寄席て55(ゴーゴー) 3800円
  
  
     

 
Filed under: 料理長の日記 — maaru @ 12:28 PM  チケット発売中 はコメントを受け付けていません。

2016年1月15日

おかげさまで

  
  
本日、まあるANNEXの誕生日です。
7周年・・・くらいと思います(笑)たぶん・・・
  
  
  
ANNEX オープン時の 料理長も、
独立開業して5年くらい経つのかな・・・
「 四代目 ゆうじ 」は、
北区エリアでは、
行列のできるラーメン店として認知されて、
日々進化してます。
たしか、オープン日が、1日違いの
1月14日だったはず。
気が向いた方は 是非、
お祝いラーメン でもしてあげて下さい(笑)  
    
  
   
で、当店は・・・というと、
何の告知もセレモニーもなく、
フツウの金曜日として営業です☆
  
  
    
久々に、モノが良いのが入荷しました。
身質も味も、そして
この味噌の盛り具合・・・
絶品です。
  
  
  
  
    
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ずわい蟹(みそ & むき身) 1940円  
 
  
     

 
Filed under: 料理長の日記,魚貝 — maaru @ 5:07 PM  おかげさまで はコメントを受け付けていません。

2016年1月10日

その先・・・


お酒にしても、食材にしても、
料理のやり方についても・・・
  
  
   
何にでも言える事ですが、
「 コレが 一番・・・ 」
と、自信たっぷりに言える人。
  
  
    
・・・残念(笑)
  
  
    
“ それ以上 ” を知らないだけ(笑)
  
  
     
それ以上が知りたくて、
日々勉強するものです。
「 食 」というものは、
終わりのない、奥の深いモノ。
これから先に、まだまだ発見があるはず☆
  
  
   
  
  
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話は急に変わりますが、
「 ダイアの55 」に、ぐっとくる日本酒が、
イロイロ入荷しているようです。
マニアな品揃えは、
もしかすると、まある超えかも・・・(笑)
  
  
  
  
      
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きょうの日本酒  530円より 
  
  
    

 
Filed under: その他お酒,ダイアの55 — maaru @ 4:16 PM  その先・・・ はコメントを受け付けていません。