和食と鉄板焼まある和食と鉄板焼まあるANNEX

2016年3月1日

板前の道 4

  
  
地元の ファミリーレストラン で、
アルバイトしてた、学生の頃。
    
  
   
“ 洗い場係 ” くらいの募集で入ったのだと思うけど、
すぐに 調理補助的な事をさせてもらい、
( わかりやすく言うと、コマ使い)
当時のチーフ(料理長)には、
「 お前は スジがいいから 将来はコックになれ! 」
と、おだてられて気をよくして、
ほいほいと忠実なシモベになっていました(笑)
  
  
  
社員のコックは5人くらい いたけど、
24時間営業の年中無休のレストランなので、
勤務は交代制で、普段は2人くらいしか出勤してません。
皆さん、仕事のデキル方たちでしたが、
なにせ仕事がキライな方ばかりで、
チーフがいないときは、まず働かないのです(笑)
  
  
  
オーダーが入っても、
「 お前ら やっとけー! 」的な感じで、
かなり厨房が忙しくならない限り、
マンガ読んだり 昼寝したりと・・・
ほとんど、我々 学生アルバイトが 料理つくってました。 
  
  
  
ハンバーグ焼いたり、ピラフ作ったり、
揚げ物したり・・・
社会人になるまで、1年半くらいやってて、
その頃の覚えた知識とか技術って、
そんなに役立ってはいないと思うけど(笑)
なにせ、仕事が楽しかったのは
今もよく覚えています・・・
  
  
  
  
  
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ほたるいか  700円
   
   
      

 
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2016年2月22日

板前の道 3

  
  
社会人になり、はじめて就職した店を、
2ヶ月もたたずに 辞めた後、
次に働いたのが、
活魚料理・ふぐ・すっぽん・・・の店で、
「 イロハの “ イ ” 」を教わったところです。
  
  
  
スーツを着て 面接に行った 夕方、
ちょっと色の入った眼鏡に パンチパーマで、
まるで 〇〇〇風の 料理長が・・・
  
  
   
「 おまえ、いつから働けるの?」  の問いに、
  
  
   
「 あ、いますぐにでも働けます 」・・・
  
  
   
「 よし。着替えろ。今から働け 」
  
  
  
どうしても採用してもらいたいと、
気合いと ノリで 返事をしたところ、
3分で採用になりまして、その日は そのまま閉店まで、
延々と大量の洗い物と 格闘です(笑)
この店には、2年半 お世話になりました。
  
  
     
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私もこれまでに 何十人もの、
面接に来てくれた方々と お話しする機会に恵まれ、、
決まって 「 いつから働けますか? 」
と、あの頃を思い出したように 聞くのですが、
「 今すぐにでも・・・ 」
という答えは、未だに 聞いた事がありません・・・(笑)
  
  
  
  
    
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田酒 特別純米 生  750円
   
  
     

 
Filed under: 地酒・焼酎,板前の道 — maaru @ 10:19 PM  板前の道 3 はコメントを受け付けていません。

2016年2月8日

板前の道 2

  
  
「 仕事は、聞いて覚えるものではなく “ 盗め! ” 」
  
  
  
盗め・・・ とは、
これもまた、酷いコトバですね(笑)
職人の世界では、大工も理容師も板前も、
これ フツウ だったと思います。
時代が変わっても、そういう教えのところって、
まだあるのかな・・・?
  
  
  
「 わかんない事は 何でも聞け! 」
っていうのが、今のやり方になってると思います。 
   
     
   
今でこそ “ レシピ ” を書いた紙なんかは、
普通に 厨房に貼ったりしてますが、
昔の先輩たちは、そういうの絶対に教えてくれません。



洗い物しながら 横目で、
煮方さん(ガス台の前で 煮炊きを専門にする人)が、
「 出し汁 2杯・みりん1杯・酒が・・・」
と、お玉ですくって入れるのを チラ見で暗記したりとか、
そういうの、当り前だったもね(笑)
鍋に残った 煮汁 とかは、全部捨てちゃうし、
こっそり味見とか、絶対できないように、
使った鍋は さっと水ですすいで、
洗い場に置いたりとか・・・  
  
  
   
ここだけ聞くと、
何とも意地悪で、小さい世界 と思うでしょ(笑)
我々の世代は “ 勉強できる いい店 ” って、
こういう職人気質の強い人が
たくさんいる店でした・・・
  
  
  
  
  
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活ゆで 紅ずわい蟹   2200円
  
  
    

 
Filed under: 板前の道,魚貝 — maaru @ 3:48 PM  板前の道 2 はコメントを受け付けていません。

2016年2月4日

板前の道


お前なぁ、タダで仕事教えてやって、
メシまで食って、カネまでもらえて、
そんないい仕事 どこにあるのよ・・・
  
  
  
と、よく言われたものです。
確かに・・・
間違いないと思います(笑)
  
  
  
一般社会の方々にしてみたら、
〇〇ハラスメントが、いとも簡単に成立するような、 
何とも暴力的なモノの言い方に聞こえるでしょうね・・・
  
  
    
私たち職人の世界では、
そんな数々の暴言に耐えるのも、
精神修行のひとつだったのでしょう。
おかげさまで、ずいぶんと図太い精神力と、
熱血板前道を身に付けました(笑)
   
  
   
北海道出身のスーパースター、
松山千春さんが、デビュー40周年らしい。
そしてなんと、この私、
板前デビュー30周年です☆
( レベル 違い過ぎ・・・)笑
  
  
   
          つづく
  
  
  
  
     
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生かき フライ  940円
 
  
   

 
Filed under: 板前の道,魚貝 — maaru @ 3:56 PM  Comments (5)